臭氧分子式为O3，是氧气的同素异形体，半衰期为17-23min。臭氧很不稳定，在常温下即可分解为氧气。臭氧的氧化作用可导致不饱和的有机分子破裂，使臭氧分子结合在有机分子的双键上，生成臭氧化合物。小麦粉颜色的主要影响因素是类或萝卜素，其基本不稳定，一旦与氧化剂接触即发生化学反应。
臭氧对小麦粉有漂白作用，可能原因是由于类胡萝卜素的分子结构中含有一种发色作用的共轭双键，臭氧极不稳定，能分解释放出活性氧使小麦粉中类胡萝卜素共轭双链断链成共轭叫少的无色化合物，从而达到小麦粉增白效果。
制取臭氧可以使用臭氧发生器，HMS臭氧发生器采用臭氧专用串联谐振升压技术，臭氧专用密度调制电源技术，臭氧专用电源控制驱动电路，臭氧专用检测、保护电路，臭氧专用容性负载变压器技术，臭氧电极管防止电击穿保护技术，实现10%-99%线性臭氧功率调节，完善的臭氧整机电源保护技术，臭氧发生器室介质防碎保护技术。
